市方志编纂委员会办公室

咸阳境内民间把加工粉条的人称之为粉匠。加工粉条的原料有两大类：一是粮食类，如扁豆、豌豆、绿豆等；二是薯类，用土豆（洋芋）、红薯等。粉条加工程序比较复杂，工序多，技术性强，季节气候也很重要，一般都在每年的深秋或冬季加工。

粉匠的设备、工具较多。首先得有一处窑洞或房做粉房，主要设备有石磨一合，大瓷盆、小瓷盆若干，大小铁锅各一口，摆粉槽或池一个，吊包及吊架二副，晾晒粉条木架一个，粉棍若干。工具方面有葫芦漏瓢，按不同规格至少三把，碾压粉面的木滚子一把，搭芡木马勺一把，大号竹篾笊篱一把，熏粉面笸箩一个，棉被、白布各一块，另外，还要饲养一头毛驴，用来拉磨。上述设备齐全后方可开工。

先将原料浸泡上磨，磨成糊状，用桶箩过滤成粉浆，盛于大瓷缸内。沉淀撇去浆水，吊包滤干，备用（加工薯类时，先将薯块洗净剁碎，磨成糊状，经过过滤、沉淀，吊包滤干）。

漏粉条是关键的工序。将备用淀粉掰成小块，垒放在笸箩内，再放进一小碗硫黄燃着，用大块棉被盖严，俗称熏芡面，目的是为了让粉条呈纯白色。8小时后，将芡粉碾压成粉状芡面。和粉面的关键是搭芡，先取少许芡面加入开水，用木棍搅拌，再盛进木质搭芡瓢，用力搅拌成团状物，下入开水锅中沸煮10分钟，又盛入木芡瓢内，再搅拌，往复5次至7次方可。把搭好的芡团倒进和粉瓷盘，加入少许白矾，用木棍搅拌，待白矾熔化后加入粉面，入手调拌。和粉面是力气活，以不见芡面疙瘩才算和好。接下来是漏粉条。将和好的芡面分次盛入六孔漏瓢内，粉匠一手执漏勺，一手轻轻捶打瓢沿，待漏出的芡丝均匀后，快速漏入开水锅中，一助手将开水锅中飘起的粉条挑在木棍上，待一瓢漏尽，另一助手用大笊篱捞出粉条，放进摆粉槽中的清水中摆洗。槽中的水不能热，要不断加冰块降温。摆洗好后，上架吊起，待水控干后，移到户外晾干、扎捆。

境内民间粉匠有正规的师徒关系，学会漏粉不甚难，但会绝活者则无几。如今，粉条加工多数采用机械加工，缩短了加工周期，节省人力财力，提高了工效。也有农家小户，用饸饹床子自己压制粉条，但就粉条质量而言，远不如手工加工的质量。