市方志编纂委员会办公室

插酥(取“一插就酥”之意)，作为“乾州四宝”的乾州美食之一，在乾州古城大街小巷随处可见，它见证着历史的沧桑变化和乾县悠久的饮食文化。

插酥历史悠久，传说唐高宗李治身边，有一个专管皇帝睡觉穿衣、吃喝玩乐的刘太监。一天清晨，他召来众御厨说道：“圣上想吃一种油而不腻，糖多而不厌，滋养而不过补，一到口就发酥的饼子，你们得想法早一点做出。”说罢走后，众御厨都像石人一样，彼此呆望不知该怎么办。这时，从门外走进一个老花工，他对众御厨说：“刚才刘太监说的话，我在门外都听见了，这不难办，我可以交给你们一个法子。”一个厨师忙问道：“老人家，有什么好法子?”老花工说：“马油极香，核桃仁、黄桂滋养而不过补，可用马油拌面，擀好后，做成圆形的饼子，然后用白砂糖、冰糖渣、青红丝、黄桂、核桃仁拌成馅子包上，放在菜油锅里用文火炸熟，这样就成了油多而不腻，糖多而不厌，滋养而不过补，一到口就酥的食品。”

众御厨听了，就立即拌面的拌面，调馅的调馅，生火的生火，油炸的油炸，一时三刻就做好了。刘太监尝了尝很满意，就小心翼翼地用盘龙金碟端上晋献唐高宗。唐高宗咬了一口，满嘴流油，但却一点也不腻，虽说满嘴糖馅，却不过分甜，而且颜色金黄，香味四溢，到口就酥。

高宗吃罢，回味半响，问刘太监道：  “这一插就酥的东西叫什么名字?”这一问，刘太监顿时慌了手脚，这哪有什么名字，不过是自己独出心裁罢了，但在皇帝面前怎么能说不知道。正在左右为难时，突然想起刚才万岁爷所说的一插就酥的话来，心头不觉一亮，忙回答道：“万岁真是英明，刚才一口就说出了这食品的名称—插酥”。

这样，插酥从此就被列为唐高宗的一种御食，并且规定：一切臣僚百姓，均不得制作和食用。后来，由于修建乾陵，女皇武则天到奉天(今乾县)巡视，看上了奉天县的高头大马，就让奉天令派一个专人杀马取油，天天送往皇宫，供做插酥时使用。时间长了，这个奉天人学会了做插酥的手艺。他在临终时，把独生女儿叫到面前，将插酥的制作方法口头传授与她，并叮嘱不可外传。所以，过去在乾县只有少数人会做插酥。

乾州插酥流传至今如今也仅有城内少数几家，过去用马油制作，现已无原料，后经反复实践，改用猪油代替马油制作，味仍不减。其特点：油而不腻、甜而不厌、香酥可口。制作时先将猪板油砸成油泥，调和精粉，包上水晶青红丝馅，压成圆形小饼，在平底锅里添菜油仅面饼厚之半，半炸半烙，三翻即成。

注：资料来源于

1.《陕西省乾县非物质文化遗产宝典》人民日报出版社2012年出版；  

2.《乾县志（1991～2010）》人民出版社2020年出版